La respuesta corta es que usas dióxido de carbono (CO2) para presurizar tu barril. Cuanto mayor sea la presión, más burbujas se disolverán en tu bebida hasta que lleguen a un punto en el que no se absorban más. Por ejemplo, si ajustas la presión a 12 psi, dejará de absorber CO2 en el nivel de "efervescencia" adecuado para la cerveza. 15-18 psi para refrescos, 10 psi para stout.

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El nitrógeno puro y el óxido nitroso se disuelven en líquidos y, cuando se vierten posteriormente, hacen que espumen de una manera que se asemeja a la clásica cerveza Guinness con su característica espuma en cascada.

Sin embargo, el nitrógeno es bastante difícil de disolver en líquido y necesita una presión mucho más alta que el CO2. Debes tener todos tus ingredientes lo más fríos posible (el líquido frío es más fácil para disolver el gas en general), luego establece la presión a 45 psi y ya sea agita el barril o déjalo reposar durante unas horas (cuanto más tiempo, mejor) para infundir el nitrógeno en el líquido.

Si tienes mucho espacio vacío en el barril, posiblemente uses un cartucho solo para presurizar el barril y necesites agregar más para infundir y luego verter.

Como regla general, deseas disolver un cartucho completo en el líquido y luego usar más cartuchos para mantener el barril presurizado y verter.Para hacer esto, agite el barril o déjelo reposar a 45 psi hasta que la presión comience a bajar y girar el dial hacia arriba ya no la aumente. Esto es una señal de que el cartucho está vacío, así que APAGUE EL REGULADOR y luego desenrosque el cartucho. Inserte uno nuevo y luego vuelva a subir la presión a 45 psi para servir. Si el café, etc., no tiene el nivel de espuma que desea, agite o espere hasta que se haya absorbido más gas e intente nuevamente.